Les personnes allergiques à un aliment ne peuvent pas le supporter : la moindre particule ingérée provoque des réactions qui s’aggravent avec le temps. Elles peuvent prendre la forme de rougeurs cutanées, gonflement des lèvres, vomissements, difficultés à respirer, voire pour les cas extrêmes d’un choc anaphylactique (choc allergique pouvant entraîner une asphyxie, un arrêt cardiaque,…). Ces réactions amènent assez vite à consulter un médecin qui va diagnostiquer l’allergie. Les allergies alimentaires sont donc généralement diagnostiquer.

Les personnes intolérantes à un aliment ont des symptômes moins violents. Souvent, elles peuvent même supporter l’aliment concerné s’il est consommé en quantités petites (ou très petites) et espacées. De ce fait, il est moins facile de diagnostiquer la relation de cause à effet entre l’aliment et les conséquences. C’est pourquoi beaucoup d’intolérances alimentaires ne sont pas diagnostiquées.

L'intolérance est dose indépendante, provoque une inflammation chronique, alors que l’allergie est instantannée, n’est pas dépendante de la dose et peut créer un choc.